Pour comprendre la réaction qui fait passer le célèbre apéritif d'une teinte cuivrée transparente à un jaune laiteux quand il est allongé d'eau (qui lui a valu son surnom de "petit jaune"), il faut examiner de près sa composition : 45 % d'alcool, 54,8 % d'eau et 0,2 % d'extraits de plantes aromatiques. C'est précisement dans ces derniers que se cache le responsable du trouble. À savoir l'anéthol, une huile extraite des graines de fenouil et de la badiane.

Outre le fait qu'il donne au pastis son arôme anisé, l'anéthol possède une particularité : si, comme toutes les huiles, il n'est pas soluble dans l'eau, il l'est en revanche dans l'alcool, du moins tant que sa concentration est supérieure a 45 % en volume. Dans la bouteille de pastis, la quantité d'alcool est suffisante pour que l'anéthol se dissolve dans le mélange. Et la boisson est donc transparente car les molécules d'eau, d'alcool et d'anéthol sont réparties de façon homogène.

UNE RÉACTION ÉLUCIDÉE EN 2003

Cet équilibre est rompu dès que l'on ajoute cinq volumes d'eau pour un volume de pastis.

La concentration en alcool passe alors bien en dessous de 45 % et les molécules d'anéthol ne peuvent plus rester en solution dans l'alcool. À partir de cet instant, l'huile se concentre en fines gouttelettes en suspension dans la boisson. Et donne ce qu'on appelle une émulsion. Comme le brouillard, ces gouttelettes diffusent la lumière dans toutes les directions et donnent ainsi au pastis son aspect laiteux.

C'est donc un phénomène physico-chimique complexe qui fait la magie de cet apéritif. Les chercheurs ont nommé cette réaction "l'effet pastis". Aussi étonnant que cela puisse paraitre, le mécanisme de cet effet pastis n'est compris que depuis... 2003. Grâce aux travaux de l'Américain Joseph Katz, et d'Isabelle Grillo, de l'lnstitut Laue-Langevin à Grenoble.