Depuis les années 1950, la prévalence de la maladie coliaque - affection auto-immune qui pousse le corps à traiter le gluten comme une toxine - a au moins quadruplé aux États-Unis. Elle touche un Américain sur 141.

L'excès de gluten dans l'alimentation occidentale est en cause, selon Joseph Murray, de la Mayo Clinic (Minnesota). Personne n'est capable de digérer totalement cette protéine présente dans le blé, le seigle et l'orge, étant donné que les premiers humains ne mangeaient pas de céréales. Murray note que les agriculteurs aggravent sans doute le problème en privilégiant les variétés de blé riches en protéines, qui ont un meilleur rendement. Les boulangers aussi améliorent la texture du pain en utilisant des farines aux taux élevés de gluten - et les aliments transformés (pâte à pizza, pains à hamburgers...) en contiennent encore davantage. On ajoute même du gluten dans les épices en poudre, pour éviter qu'elles sagglutinent, et dans la viande sous vide, pour augmenter sa teneur en protéines.

Chez les personnes intolérantes, l'absorption de gluten (protéines des céréales) détruits les villosités intestinales (->).

Quels sont les facteurs génétiques prédisposant à l'intolérance au gluten, cette réaction allergique qui attaque la muqueuse intestinale ? Pour le savoir, une équipe internationale a étudié le génome de 4533 personnes souffrant d'intolérance au gluten. Les chercheurs ont découvert, sur les chromosomes de ces personnes, 13 régions génétiques les prédisposant à la maladie. Or, toutes ces régions sont liées au système immunitaire et non au système digestif. Certaines sont liées au système de défense contre les virus. Ce qui laisse penser que les infections virales pourraient être liées à la survenue de la maladie.

D'autres régions sont impliquées dans le contrôle de cellules immunitaires responsables des maladies auto-immunes. L'équipe a d'ailleurs remarqué un lien entre ce type de maladies (diabète de type 1 et la polyarthrite rhumatoïde) et l'intolérance au gluten. Les chercheurs pensent qu'une cinquantaine d'autres facteurs génétiques sont associés à cette allergie et restent à découvrir.