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Les Champignons Comestibles ou Non

Champignons


RUSTICA N°2643 > 21 Août > 2020

La Clé des Champignons







J.-M.P. - RUSTICA N°2384 > 4 Septembre > 2015

Les 7 Champignons préférés des Français

Dans l'immense règne des Fungi, seuls une petite centaine de champignons sont comestibles.

Et tout le monde ne les apprécie pas de la même manière. Les habitants d'Europe de l'Est sont des inconditionnels qui consomment une grande diversité d'espèces, alors que les Anglo-Saxons ont la réputation d'être mycophobes. Peut-être parce que des sosies mortels de champignons comestibles européens peuplent les prairies et les forêts nord-américaines, et que des pionniers y ont laissé leur peau.
En France, les cueilleurs se comptent par milliers. Nous avons sélectionné les 7 champignons préférés des gourmets avec René Chalange, président de la Société mycologique de France. Pour beaucoup, le "roi des champignons" est le cèpe, mais tous ne sont pas du même avis et l'oronge, à la saveur exceptionnelle, est également en bonne position pour le titre.

CÈPES ET AUTRES BOLETS

Quatre espèces de bolets ont droit à la glorieuse appellation de "cèpes" : ils se distinguent par leur chair très ferme qui reste toujours blanche. Suivant la saison et l'emplacement, on cueillera le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe d'été (Boletus aestivalis), le cèpe bronzé ou tête-de-nègre (Boletus aereus) ou le cèpe des pins (Boletus pinophilus).
Tous sont excellents de la tête au pied. Le cèpe de Bordeaux est le plus commun et ne se trouve pas uniquement sur les marchés d'Aquitaine. Il pousse de la fin juin aux premières gelées dans les clairières, en lisière de bois, sur les talus des chemins, sous les feuillus ou les conifères, en sol acide et bien drainé. Il est plus fréquent au-dessus de 500 mètres d'altitude. Le cèpe d'été affectionne les forêts de chênes, hêtres ou châtaigniers de mai à juillet, en dessous de 1000 mêtres, où le cèpe bronzé prend sa suite de juillet à octobre. Le cèpe des pins ou des montagnes se cueille surtout sous les conifères et de préférence à l'automne, quand il est plus goûteux. À côté de ce peloton de tête, bien des bolets sont comestibles, mais pas tous. Il faut apprendre à repérer le toxique bolet de Satan (Boletus Satanas) et l'immangeable bolet amer (Tylopilus felleus). Savoir aussi que le très charnu bolet bai (Xerocomus badius), bon comestible dans un environnement "propre", est un excellent accumulateur d'éléments radioactifs. Sa consommation comporte donc un risque réel dans les milieux exposés.

LA TROMPETTE DE LA MORT

Craterellus cornucopioides pointe tardivement ses têtes brunes, presque noires, sans craindre le froid, de septembre jusqu'au mois de décembre.

Plus que pour sa couleur, c'est parce qu'elle sort au moment de la Toussaint qu'on lui a donné ce nom macabre. Dans les bois de feuillus poussant sur des sols argileux ou calcaires, ses colonies très nombreuses s'étendent largement en zone humide, d'où son autre surnom de "cornes d'abondances".

VRAIS ET FAUX MOUSSERONS

On appelle mousseron deux champignons qui pourtant n'appartiennent pas à la même famille.
Calocybe gambosa, le vrai mousseron de la Saint-Georges ou tricholome de la Saint-Georges, se trouve au printemps - la Saint-Georges est le 23 avril - dans les prairies et à la lisière des forêts, souvent en cercle. Sa puissante odeur de farine est caractéristique.
Marasmius Oreades, le marasme des Oréades ou faux mousseron, est moins goûteux. Son pied profondément ancré dans le sol est très souple, difficile à rompre, et mieux vaut le couper sous le chapeau. Sa ressemblance avec certains clitocybes toxiques exige la plus grande prudence.

LA MORILLE

Elle se mange bien cuite et uniquement au printemps, parfois dès le mois de mars et jusqu'en mai.
Quand bourgeons et feuilles se défripent, quand l'anémone et la jacinthe des bois fleurissent, c'est le moment de scruter les espaces ouverts en bordure des forêts de feuillus, à la recherche de son étonnante tête d'éponge. Avec les truffes, qui leur sont rattachées, les morilles (Morchellae) sont les seuls ascomycètes comestibles. Attention à la confusion avec la fausse morille (Gyromitra esculenta, toxique voire mortelle dans certaines conditions.

LA COULEMELLE

La Macrolepiota procera, ou lépiote élevée, est un grand champignon dont le chapeau à squames peut atteindre de hauteur.
Autant dire que son élégante silhouette et son sommet plat se repèrent de loin dans les herbes des forêts claires, en lisière des bois et dans les prairies, d'août à octobre. Le pied fibreux de ce bon comestible un peu fade ne se mange pas. Les chapeaux entiers, à l'odeur de noisette, sont délicieux panés et assaisonnés d'un peu de coriandre ou de parmesan. Attention à ne pas confondre la coulemelle avec d'autres lépiotes du genre Lepiota dont beaucoup sont toxiques, voire mortelles.

LA GIROLLE

Les trompettes jaune citron ou orangées de Cantharellus cibarius éclosent dès début mai dans le Midi, et jusqu'au début de l'automne sous les feuillus et conifères.

Celles qu'on appelle "chanterelles" dans l'est de la France sont fidèles à leur emplacement pendant des dizaines d'années. Les gracieux plis de leur hyménium ne doivent pas être confondus avec les lames d'espèces comme Hygrophoropsis aurantiaca, sans intérêt gastronomique, ou Omphalotus olearius (pleurote de l'olivier), franchement toxique.

L'ORONGE : L'amanite des césars, Amanita caesarea, concurrence le cèpe pour le titre de roi des champignons.
Avec son beau chapeau orange vif bien bombé qui peut atteindre 20 centimètres, l'oronge est resplendissante. Très jeune, quand le voile du champignon se déchire, elle ressemble à un œuf puis prend la forme d'une petite orange. Volve blanche très épaisse et lames, anneau et pied jaune poussin la caractérisent. Jusqu'ici plutôt méridionale et aimant la chaleur, l'oronge migre actuellement vers le nord où on la trouve en fin d'été, en sol acide et bien perméable, sous les chênes et châtaigniers. Elle appartient au sous-genre des Amanita presque toutes toxiques et c'est une confusion fatale, si ce n'est une volonté malveillante, qui aurait causé la mort de l'empereur romain Claude, lequel raffolait de sa chair ferme. Le chapeau délavé d'une amanite tue-mouches, Amanita muscaria, peut en effet facilement se confondre avec celui de l'oronge.

ATTENTION DANGER : L'amanite phalloïde et l'entolome livide sont responsables de la majorité des intoxications. À fuir !

L'amanite phalloïde : Arnanita phalloïdes est la tueuse incontestée. Lamelles blanches à tout âge, spores blanches ou très claires, chapeau livide ou verdâtre ne sont pas des caractéristiques suffisantes pour qu'on ne s'y trompe pas, et elle tue plusieurs fois par an. Mieux vaut donc éviter tout ce qui lui ressemble, car même quand elle n'est pas mortelle, elle peut détruire le foie.

L'entolome livide : Très répandu dans l'est de la France et les Alpes, Entoloma sinuatum est la cause de nombreuses intoxications. Son grand chapeau crème peut être confondu avec celui de Lepista nebularis, qui n'est pas suffisamment bon comestible pour qu'on prenne le risque de s'y tromper. Il n'est pas très différent non plus du tricholome de la Saint-Georges, mais ne pousse en principe pas a la même saison. On trouve l'entolome livide dans les bois de feuillus de juillet à octobre. Il n'est pas mortel mais provoque diarrhée, vomissements et déshydratation suffisamment graves pour nécessiter une hospitalisation.

L.C. - SCIENCES ET AVENIR N°179 > Octobre-Novembre > 2014
 

   
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