Le Lait et les Produits Laitiers |
Les Bienfaits Méconnus du Fromage |
S.B. - SCIENCES ET AVENIR N°901 > Mars > 2022 |
L'Excès de Yaourts Nuit |
En France, les apports conseillés en calciums sont de 900 mg par jour (un bol de lait, un yaourt et une part de fromage).
Mais un apport supérieur à 1400 mg augmente la mortalité, montre une étude réalisée sur 60.000 femmes.
BMG > Février > 2013.
SCIENCE & VIE > Mai > 2013 |
Les Produits Laitiers seraient Bons pour le Cour |
Riches en acides gras saturés, les produits laitiers sont de plus en plus délaissés au profit des huiles végétales, perçues comme moins délétères pour les artères.
Le lien entre acides gras saturés et risque cardiovasculaire, établi dans les années 1950 par le biologiste américain Ancel Keys, avait en effet conduit à l'apologie du régime méditerranéen pauvre en matières grasses animales. Pourtant, en combinant les résultats d'une série d'études indépendantes, Peter Elwood (université de Cardiff, Grande-Bretagne) estime, lui, que la consommation de lait et de ses dérivés est associée à une diminution de l'incidence de maladies cardiovasculaires. Les gros consommateurs de produits laitiers auraient ainsi moins de risque de décès (-13 %), d'accident vasculaire cérébral (-21 %) et de diabète de type 2 (-15 %). Jusqu'à maintenant, les scientifiques s'étaient focalisés sur l'augmentation du taux plasmatique de cholestérol induite par certains acides gras saturés présents dans le lait, négligeant les effets protecteurs d'autres composants spécifiques. Un premier pas vers la réhabilitation des produits laitiers ?
E.H. - SCIENCE & VIE > Janvier > 2011 |
Peut-on encore Boire du Lait ? |
En dix ans, notre consommation de produits laitiers a baissé de 7 %. Intolérance au lactose, suspicion de cancers... La boisson de notre enfance n'a plus la cote. Le point sur ses bienfaits et ses risques.
Le temps où le lait était l'aliment santé par excellence, imposé par Pierre Mendès-France en 1954 dans les écoles, est-il révolu ? Ballonnements, douleurs abdominales ou diarrhées... 20 % des habitants du nord de la France et jusqu'à 50 % au sud éprouveraient des difficultés à digérer le lait. Le taux atteindrait 80 % en Afrique et 90 % en Asie. C'est un fait, une proportion non négligeable de la population est intolérante au lactose, le sucre présent dans le lait. L'explication ? Enfant, alors que notre alimentation principale est le lait, nous disposons d'un taux important de lactase, l'enzyme nécessaire à la digestion du lactose dans l'intestin grêle. En grandissant, avec la diversification de notre nourriture, cet arsenal diminue chez la plupart d'entre nous. Résultat, nous avons plus de mal à l'absorber. "À l'échelle de l'histoire de l'humanité", rappelle Thierry Souccar, directeur du site Web lanutrition.fr, journaliste scientifique et biochimiste de formation, "cela fait peu de temps que nous consommons des laitages à l'âge adulte. Nous sommes d'ailleurs les seuls mammifères à en boire après le sevrage".
Une récente étude anglaise a montré que la mutation génétique à l'origine de la persistance de lactase est apparue il y a "seulement" 7.500 ans dans des communautés de fermiers d'Europe centrale. Une thèse qui tend à être confirmée : les populations présentant les plus grandes proportions de sujets "lactase persistants" sont situées en Europe du Nord, chez leurs descendants d'Amérique du Nord et dans des tribus africaines et bédouines pratiquant l'élevage. Pour comprendre pourquoi certains ont conservé ce gène et d'autres pas, la Commission européenne a lancé le projet Leche : pendant quatre ans, archéologues, chimistes et généticiens de sept pays européens chercheront à comprendre le lien entre les débuts de l'élevage laitier en Europe et au Proche-Orient au néolithique, l'évolution des habitudes alimentaires et la capacité des hommes à digérer le lait à l'âge adulte.
Le lait entier est mieux toléré que le demi-écrémé
En pratique, les personnes souffrant de ces symptômes ne sont pas obligées de bannir tous les produits laitiers de leur alimentation. "Elles doivent juste adapter leur consommation", explique Marie-Claude Bertière, médecin nutritionniste au Centre de recherche et d'information nutritionnelles (Cerin), département Santé de l'Interprofession laitière. "Le lait entier ou le lait chocolaté sont mieux tolérés que le lait demi-écrémé, car la vidange gastrique se fait moins vite. L'estomac absorbe plus lentement les différents composants de la boisson, ce qui régule l'arrivée du lactose dans l'intestin grêle et permet de le digérer plus facilement". On peut aussi diminuer et répartir sa consommation de produits laitiers dans la journée ou manger du fromage, dans lequel le lactose a disparu, ou des yaourts proches de la date de péremption car les ferments lactiques ont eu le temps de le détruire. Par ailleurs, il ne faut pas confondre intolérance au lactose et allergie. Cette dernière, plus rare, est due à une réaction immunitaire disproportionnée au contact des protéines du lait. La gamme des symptômes est plus large : la moindre quantité peut entraîner des troubles digestifs ou une réaction grave (odème de Quincke, choc anaphylactique).
S'il n'est pas naturel pour l'homme de boire du lait, quel est son intérêt ? C'est l'aliment le plus complet, clament la plupart des nutritionnistes. Il est riche en protéines. en vitamines B, A, D, E et K, mais aussi en minéraux tels que l'iode, le zinc, le sodium, le potassium, le chlore, le magnésium, le phosphore et bien sûr le calcium. "C'est la principale source pour l'homme", assure Brigitte Coudray, diététicienne au Cerin. "Nous en avons besoin pour entretenir et renouveler notre squelette, notamment pendant l'enfance ou l'adolescence, ou à la ménopause chez la femme car les ostrogènes qui la protégeaient de la perte osseuse disparaissent". Selon le Programme national Nutrition Santé (PNNS) il faut consommer trois produits laitiers par jour pour couvrir ses besoins et éviter les carences. Le lait, le fromage et le yaourt (beurre et crème ne renferment plus de calcium) contiennent de la vitamine D qui favorise l'assimilation du calcium. "Ce n'est pas le cas d'autres sources comme les légumes crucifères (choux, navets, épinards...) ou les noix, souligne la diététicienne. Deux bols de lait équivalent à deux choux entiers !"
Que penser des laits enrichis en oméga 3, vitamine D, etc. ? "Ils ne sont pas indispensables, juge Marie-Claude Bertière, sauf pour des catégories de personnes qui mangent peu (seniors, adolescentes) et peuvent avoir des carences". Bernard Guy-Grand, du service de nutrition de l'hôpital de l'Hôtel-Dieu (Paris), dénonce ce marketing : "On ne sait pas si les doses de nutriments sont suffisantes pour apporter un plus. On manque d'informations". Par ailleurs, l'Efsa, l'Autorité européenne de sécurité des aliments, a réfuté en décembre 2008 l'allégation selon laquelle les produits laitiers enrichis en peptides de lait et en magnésium "aident à modérer les signes d'anxiété chez les adultes légèrement sensibles au stress". La quantité de magnésium était insuffisante comparée aux études de référence.
Il y aurait moins de risque d'obésité avec une consommation régulière
lnutile de l'enrichir pour que ce breuvage ait des effets protecteurs. Selon un rapport du World Cancer Research Fund s'appuyant sur des milliers d'études internationales depuis cinquante ans, une consommation régulière protégerait du cancer colorectal. Plusieurs analyses épidémiologiques, dont une sur plus de 3000 jeunes Américains, suggèrent qu'une consommation régulière de produits laitiers diminue le risque de syndrome métabolique (un ensemble de symptômes), souvent lié à l'obésité. Doit-on en conclure que le lait est la nouvelle arme anti-surpoids ? La dernière campagne de la commission européenne "Milk, Drink it up !" ("Le lait, buvez-en !") le laisse entendre. Mais gare aux conclusions hâtives ! Le lait ne fait pas maigrir. "On ne sait pas quel est le lien de cause à effet", pointe Jean-Louis Schlienger, professeur de nutrition à Strasbourg, "on peut juste dire que la consommation de lait est un marqueur d'une alimentation globale plus équilibrée".
Revers de la médaille, le lait est aussi accusé de provoquer toutes sortes d'effets néfastes. Des études épidémiologiques menées en Finlande ou en Italie ont incité des scientifiques à postuler que les préparations pour biberons à base de lait de vache, consommées avant trois mois par des bébés ayant des antécédents familiaux de diabète de type 1, constitueraient un facteur de risque. D'autres études ont montré que' les acides gras saturés contribuent à augmenter le taux de cholestérol et à former des plaques d'athérome. Les produits laitiers étant réputés riches en graisses saturées, on les a vite catalogués comme des facteurs de risque cardio-vasculaire. "On a même vu un lien possible avec l'autisme", explique Marie-Claude Bertière. Mais toutes ces affirmations ont été démenties par un groupe de travail de l'Efsa, qui a rendu un rapport où sont analysées les différentes études mettant en cause la bêta-casomorphine (un peptide contenu dans une protéine du lait, la caséine).
"Empiriquement, on s'est aperçu aussi qu'à l'arrêt du lait l'état des patients souffrant de maladies auto-immunes articulaires (sclérose en plaques, polyarthrite rhumatoïde) s'améliorait, souligne la nutritionniste. On en a conclu que le lait créait la maladie". Pour Bernard Guy-Grand, "le niveau de preuves reste insuffisant". Selon Thierry Souccar, des études sont toujours en cours. Reste la méta-analyse du World Cancer Research Fund de 2007. Si celle-ci infirme les suspicions évoquées de lien entre consommation de lait et cancer du sein, elle indiquerait une relation entre calcium et risque de cancer de la prostate. "Et chez les personnes souffrant déjà de ce cancer, celles qui consomment beaucoup de produits laitiers semblent présenter un risque évolutif plus important", souligne le Pr Jean-Louis Schlienger.
Une autre étude menée sur plus de 60.000 Suédoises montre que celles qui consomment plus de quatre laitages par jour présentent un risque accru de cancer des ovaires. "Ce sont des études épidémiologiques, et des recherches restent à faire pour préciser la nature du lien. Rassurons-nous, il s'agit de consommation plus importante que celles que nous connaissons en France", précise le spécialiste. Pour Thierry Souccar, il convient cependant d'être prudent : "Les recommandations du PNNS de trois produits laitiers par jour me semblent excessives. Pourquoi en imposer tant alors que des études sont en cours et que certaines populations, comme les Asiatiques, n'en consomment jamais sans se porter plus mal ?"
En résumé, le lait et ses dérivés ont toujours leur place à table... mais en quantités raisonnables. Comme pour les autres aliments, il faut varier les sources. "Ainsi, le fromage est un concentré de calcium, mais il est aussi très gras, indique Bernard Guy-Grand. Globalement, notre alimentation est trop riche en graisse, donc mieux vaut privilégier le lait écrémé ou demi-écrémé". Et si on tolère mal le lait ou si on ne souhaite pas consommer les fameux "trois produits laitiers par jour", le chou vert, les brocolis, les épinards, les figues sèches ou certaines eaux minérales pauvres en phosphates font aussi l'affaire pour compléter les apports en calcium.
Quelle est la valeur nutritionnelle des laits alternatifs ?
La loi est claire, l'appellation "lait" est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire. Quid des laits alternatifs type lait de riz, de coco, d'amande, ou de soja qui colonisent les rayons bio des supermarchés ? "Seuls les laits de coco et d'amande ont le droit de garder cette dénomination car leur usage est très ancien", nuance la diététicienne Brigitte Coudray. Ces boissons ont beau avoir la couleur du lait et vaguement son goût, leur composition est différente. "Elles ont des propriétés intéressantes, mais ce ne sont pas celles des laitages. Elles ne contiennent généralement pas de calcium".
Reste le lait d'autres femelles mammifères. Est-il comparable à celui de vache ? La composition du lait de chèvre est très proche. Le lait de brebis et de bufflonne (qu'on utilise pour la fabriquer la vraie mozzarella) est un peu plus riche en calcium... mais aussi deux fois plus gras. Quant au lait de jument, pauvre en lactose et deux fois moins gras que le lait de vache, il est peu pourvu en vitamines et minéraux. Dernier bémol, ces laits n'existent pas en version demi-écrémée.
NOS RÉFÉRENCES
- L'Institut national du cancer avec les dernières données sur les liens entre nutrition et cancer.
- Les mises au point de l'Agence européenne de sécurité des aliments.
C.S. - ÇA M'INTÉRESSE > Novembre > 2009 |