Le Monde du Chocolat et du Cacao |
Certains Chocolats Noirs Contiennent des Métaux Lourds |
SCIENCE & VIE N°1285 > Octobre > 2024 |
Merci pour le Chocolat |
F.B. et A.L. - ÇA M'INTÉRESSE N°467 > Janvier > 2020 |
Ruée sur l'Or Brun Ivoirien |
GEO EXTRA N°2 > Mai-Juillet > 2015 |
De la Fève au Chocolat |
ÇA M'INTÉRESSE N°422 > Avril > 2016 |
Le Chocolat Noir est-il Meilleur pour notre Santé que le Chocolat au Lait ? |
COMMENT ÇA MARCHE N°68 > Février > 2016 |
Est-il vrai que le Chocolat agit sur notre Cerveau ? |
Si le cacao contient des psychotropes, leur effet serait en fait minime.
Si manger du chocolat pouvait avoir un effet bénéfique sur notre cerveau, cela ferait le bonheur de nombreux gourmands ! Alors, quid de son pouvoir ? Une chose est sûre : le chocolat a la réputation d'avoir un effet positif notable sur l'humeur. Nombre de ses adeptes (aux États-Unis par exemple, 40 % des femmes et 15 % des hommes se déclarent sujets au grignotage du chocolat), n'hésitent pas à affirmer qu'il calmerait les états d'anxiété.
Faut-il voir là l'effet des psychotropes contenus dans le cacao ? Stimulants, comme la caféine et la phényléthylamine (un composé de certaines drogues dont l'ecstasy), ou euphorisants, comme certains composés cannabinoïdes (présents notamment dans le cannabis), tous sont connus pour procurer bien-être et dépendance. Mais s'ils agissent bien, en théorie, sur les circuits cérébraux du plaisir et de la motivation, rien ne prouve qu'ils soient en quantité suffisante dans le chocolat pour avoir un effet sur le cerveau des amateurs. Autre piste : le sucre. Selon Serge Ahmed, chercheur au CNRS à Bordeaux, spécialiste de l'addiction au sucre, "l'effet plaisant du chocolat proviendrait principalement des sensations sucrées produites sur les papilles gustatives".
Il faut également tenir compte de l'appétence pour les matières grasses, dont les neurobiologistes américains Paul Johnson et Paul Kenny ont récemment montré qu'elles peuvent créer des états de dépendance en agissant, elles aussi, sur les neurones dopaminergiques du plaisir. Mais alors, pourquoi le chocolat blanc, plus sucré et plus gras, ou le chocolat noir, plus concentré en psychotropes, ne sont-ils pas plus courus que le chocolat au lait, de loin le plus apprécié ? Peut-être faudrait-il prendre en considération les qualités gustatives particulières de ce dernier. Un critère que la science a bien du mal à quantifier. Reste une certitude : l'effet du chocolat sur l'humeur s'évanouit aussi vite qu'un carré fond dans la bouche. De quoi favoriser les boulimies chocolatières.
R.S. - SCIENCE & VIE QUESTIONS RÉPONSES N°7 > Mai > 2012 |
Le Chocolat est-il Vraiment Bon pour la Santé ? |
Oui, mais ses bénéfices nutritionnels viennent du cacao. C'est cet ingrédient qui comme le thé et le raisin contient beaucoup de flavonoïdes, principale classe de polyphénols anti-oxydants.
Des études ont montré que ces flavonoïdes, en particulier grâce à une forte consummation de cacao, permettent une réduction significative de la mortalité cardio-vasculaire sans montrer d'effet protecteur contre les accidents vasculaires cérébraux. D'autres études démontrent un effet bénéfique du cacao sur la tension artérielle, l'insulino-résistance, la fonction vasculaire et la fonction plaquettaire. Gare pourtant : on ne peut assimiler le cacao qui contient de 460 à 610 mg/kg de flavonoïdes à du chocolat, produit transformé qui est une combinaison variable de cacao, de sucre, de graisses ajoutées et éventuellement de lait et autres ingrédients. Mais un chocolat noir à très forte teneur en cacao donc en flavonols (176 à 185 mg/g) a aussi des effets bénéfiques, notamment sur la résistance l'insuline, même s'ils sont moins importants que ceux d'un pur cacao consommé en boisson. Le chocolat contient du beurre de cacao, composé d'acides gras monoinsaturés (35 %) et de beaucoup d'acides gras saturés, dont l'acide stéarique (33 %) et l'acide palmitique (25 %), moins amicaux pour notre santé cardio-vasculaire. Là encore, plus le chocolat est riche en cacao, meilleur il est pour la santé.
FAUT-IL PRÉFÉRER LES TABLETTES OFFRANT LE PLUS FORT POURCENTAGE DE CACAO ?
Un pourcentage élevé de cacao n'est pas en soi une garantie de plaisir. Le chocolat est un équilibre entre le cacao et le sucre, entre les saveurs amères et sucrées. Tout dépend de la variété et de l'origine du cacao. Un "100 % cacao" peut être immangeable tant il est amer. À l'inverse, un taux élevé de sucre écrase toutes les saveurs du cacao. En fait, un fort pourcentage de cacao est surtout un gage de qualité et c'est aussi meilleur pour la santé.
LE CHOCOLAT AU LAIT EST-IL MOINS NOBLE QUE LE CHOCOLAT NOIR ?
Trop souvent, le lait et le sucre (jusqu'à 55 % selon la réglementation) jouent les cache-misère d'un piètre cacao. Voilà pourquoi, ce chocolat est souvent sans intérêt. En revanche, un chocolat au lait avec un pourcentage important de cacao (au moins 50 %) de bonne origine, avec juste ce qu'il faut d'amertume, est aussi intéressant qu'un chocolat noir. Quant au chocolat blanc, voilà une appellation usurpée. C'est un mélange de beurre de cacao (sans un gramme de cacao), de lait et de sucre.
POURQUOI Y A-T-IL SOUVENT DE LA LÉCITHINE DE SOJA DANS SA COMPOSITION ?
Sa fonction est émulsifiante et tous les chocolats, ou presque, y compris chez les chocolatiers stars, contiennent de la lécithine. Est-ce génant ? Oui, d'abord, si l'on est allergique à cette molécule extraite du soja, ensuite si, l'on ne désire pas manger des OGM. En effet, le soja est devenu une culture transgénique presque à 100 %. Sachez qu'en dessous de 1 %, l'indication de la présence d'OGM n'est pas obligatoire. Ce qui est le cas pour la lécithine dans le chocolat. À noter que Michel Cluizel est l'un des seuls chocolatiers à avoir supprimé la lécithine.
QUE PENSER DES AJOUTS D'AROMES ET DE GRAISSES AUTRES QUE LE BEURRE DE CACAO ?
La présence d'arômes fussent-ils naturels n'est pas un gage de qualité dans un chocolat noir. C'est le signe que les arômes originels du cacao ont dû être corrigés ou renforcés. La loi autorise dans le chocolat l'ajout de 5 % de graisses végétales autres que le beurre de cacao, notamment l'huile de palme (critiquable sur le plan nutritionnel). Aucun chocolatier n'y a recours, contrairement à l'industrie. Si le chocolat en tablette ou de couverture des bouchées est "indemne", les fourrages peuvent contenir des matières grasses végétales ou animales. Vérifiez la liste des ingrédients au moment de l'achat.
LE CHOCOLAT EN POUDRE DU PETIT DÉJEUNER EST-IL DU VRAI CHOCOLAT ?
Un chocolat en poudre doit contenir au moins 32 % de cacao, 25 % si il est dit de "ménage". En deçà de 25 %, le produit doit être vendu sous l'appellation "préparation en poudre instantanée au goût de chocolat". Pas très vendeur, admettons-le ! C'est pourquoi le marketing est singulièrement ciselé pour abuser la mère ou le père de famille. Le linéaire du rayon petit déjeuner regorge de fausses boites de cacao en poudre et les industriels rivalisent de formules pour laisser éclater le précieux sésame "Chocolat". Ces poudres dites "chocolatées" contiennent moins de 20 % de cacao et beaucoup trop de sucre. Cette remarque vaut pour les céréales ou les biscuits estampillés "Saveur ou goût chocolat".
QUl FABRIQUE LE CHOCOLAT DIT "MAISON" CHEZ LES ARTISANS ?
Rares sont les artisans qui fabriquent leur chocolat. De Hermé à Marcolini, en passant par Hévin, Roger et autres Constant, les artisans achêtent leur chocolat dits de couverture à des industriels comme Valrhona ou Michel Cluizel. Seules les ganaches, c'est-à-dire le fourrage de leurs bonbons de chocolat, sont le fruit de leur talent. En revanche, les boulangers ou pâtissiers de quartier sont légions à vendre des chocolats dits "maison" fabriqués par des industriels.
ÇA M'INTÉRESSE HS N°7 > Avril-Mai-Juin > 2012 |
Le Chocolat Nous Fait-il du Bien ? |
"Star" des fêtes de fin d'année - mais pas seulement -, le chocolat séduit plus de 80 % des Français. On l'a souvent accusé de faire le lit du surpoids. Faux, affirment aujourd'hui les nutritionnistes, il est même plus sain que bien des sucreries. En fait, le chocolat regorge d'antioxydants bénéfiques pour le cour et d'acides gras régulateurs du cholestérol sanguin. Ces vertus sont-elles réelles ? Et pour quelle quantité consommée ?
Il ne fait pas grossir, à condition d'en consommer en quantités raisonnables.
Et les Français savent se modérer : 14,9 g/jour chez les enfants et 11,8 g/jour chez les adultes - l'équivalent de deux carrés - selon l'enquête Inca2-2008. Aucune donnée scientifique n'indique que le chocolat est privilégié par les personnes obèses ou en surpoids. Si le cacao en lui-même n'est pas très calorique, le beurre de cacao et le sucre ajoutés le sont : mieux vaut donc choisir un chocolat amer à 70 % de cacao (545 kilocalories/100 g).
Riche en antioxydants, le chocolat est bon pour le cour.
Ces bienfaits, suggérés par plusieurs études épidémiologiques, reposent sur les polyphénols de type flavonoïdes. Ces tanins sont présents à de fortes concentrations dans le chocolat noir (500 mg à 840 mg/100 g) alors que le chocolat blanc en est dépourvu. Leur pouvoir antioxydant est bien démontré in vitro. Freinant l'oxydation de la fraction LDL du cholestérol (le "mauvais" cholestérol), les antioxydants aident à prévenir la formation de plaques d'athérome (lésion formée par un dépôt graisseux dans les artères). Piégeant les radicaux libres, ils les empêchent d'altérer les parois artérielles. Ces composés inhibent aussi l'agrégation des plaquettes sanguines, évitant la formation de caillot sanguin. Enfin, ils sont vasodilatateurs.
Le type et la quantité de chocolat croqué sont également importants.
D'après l'index américain ORAC, le chocolat noir a un pouvoir antioxydant au moins six fois supérieur à celui de sa version lactée. Et selon une étude menée chez des sujets âgés de 56 à 73 ans sur quatre mois, il suffirait de savourer chaque jour 6,3 g de chocolat noir pour entraîner une réduction d'environ 2,5 % de la pression artérielle.
Cholestérol sanguin et beurre de cacao font bon ménage.
Et ce en dépit de sa forte teneur - 62 % - en acides gras (AG) saturés (stéarique et palmitique) réputés hypercholestérolémiants. En effet, au cours de la digestion, l'acide stéarique a la particularité de se transformer en acide oléique, mono-insaturé. Résultat : environ 70 % d'AG mono-insaturés parviennent dans la circulation sanguine, ce qui - a pour effet, après quelques semaines, d'augmenter le HDL cholestérol et d'abaisser le LDL cholestérol.
Un diabétique peut manger du chocolat noir dont l'index glycémique est faible grâce à la présence des graisses.
Il ne fait pas monter la glycémie en flèche à condition de le choisir à forte teneur en cacao et donc pauvre en glucides.
Il provoquerait moins de caries que d'autres sucreries.
Car certains de ses polyphénols inhibent le développement bactérien. Riche en calcium, phosphate et fluor, le chocolat au lait aiderait aussi à reminéraliser l'émail dentaire selon une étude américaine.
Réputé antidépresseur, il contiendrait des substances euphorisantes.
Certes, les glucides diminuent l'anxiété, le magnésium a un effet relaxant, les composés xanthiques donnent un "coup de fouet" et la phényléthylamine serait antidépressive. Las ! Ces substances sont présentes en trop faibles quantités dans le chocolat pour avoir des effets psychotropes. Qui sont plutôt dus à la flaveur : en flattant nos papilles, le chocolat induit une sécrétion d'endorphines, source d'euphorie.
Il peut contenir 5 % de matieres grasses végétales autres que le cacao en application d'une réglementation européenne de 2000. Mais devant la réticence des consommateurs, la plupart des fabricants y ont renoncé. Leurs produits ont droit à la mention "pur beurre de cacao".
LE CONSEIL DU PR YVES JUlLLlÈRE, Cardiologue au CHU de Nancy
"Le chocolat contient davantage de polyphénols que la plupart des fruits et légumes. On sait qu'ils ont des effets intéressants notamment au niveau de l'agrégation plaquettaire et de la vasodilatation des parois artérielles. Pas question pour autant d'assimiler le chocolat à un médicament ! Je ne peux pas conseiller d'en manger quotidiennement, car on ne sait pas vraiment à quelles doses il agit sur le cour. Miser sur de grandes quantités pour ses propriétés favorables peut entraîner des risques de surpoids. Consommé avec modération, le chocolat noir a déjà l'avantage de ne pas augmenter les risques cardiovasculaires, même chez les personnes exposées".
CHIFFRES
2,7 % de l'apport calorique quotidien sont fournis par le chocolat chez l'ensemble des consommateurs (en moyenne 11,8 g/j) selon le Crédoc et 6,6 % chez les gros consommateurs (en moyenne 31 g/j).
206 mg de magnésium sont apportés par 100 g de chocolat noir à 70 %, soit 59 % des apports journaliers recommandés. On y trouve aussi du calcium, potassium, fer, fluor, cuivre, bêta-carotène, vitamines B et E...
6,96 kg de chocolat sont consommés chaque année en moyenne par Français, principalement en tablettes. Avec 12,38 kg de chocolat/habitant/ an, les Irlandais sont les champions européens.
P.C. - SCIENCES ET AVENIR > Janvier > 2010 |
Contre la Migraine, Mangez du Cacao |
Consommé pur, le cacao empêcherait l'expression des protéines associées à la mise en place et au maintient de la réponse inflammatoire à l'origine de la douleur, selon des travaux menés sur des rats par le Dr Paul Durham. (Missouri State University. États-Unis)
SCIENCE & VIE > Novembre > 2009 |
Le Bon Chocolat |
C'est lors de la période des fêtes qu'il réalise ses meilleures ventes. Désormais, le chocolat a son salon. Jamais il n'a été aussi bon en france, en dépit des mesures iniques de la communauté européenne, autorisant depuis l'an dernier, l'utilisation de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans sa composition.
Noir, brun ou blanc, liquide, croquant ou fondant, en poudre, en mousse ou en tablettes, il est unique depuis la nuit des temps. Une graine de star qui se cache dans des cabosses (fruit du cacaoyer) tout le long de l'équateur, la ceinture de cacao de la terre.
Un Docteur vante ses qualités thérapeutiques : le cacao contient...
- de la vitamine B1 qui agit sur le métabolisme des sucres et les insuffisances cardiaques,
- de la vitamine B2, la vitamine de croissance,
- de la vitamine D efficace contre le rachitisme,
- de la caféine qui apporte ses propriétés stimulantes,
- du théobromine qui agit sur les insuffisances musculaires et coronariennes,
- riche en phosphore et en calcium qui lui donne des propriétés anti-carie.
Chaud, le cacao est un bon contre le vieillissement.
J.-P. Géné - JONAS > Décembre > 2001 |
Noir, le Chocolat est Bon pour les Artères |
Pourquoi le chocolat noir est-il meilleur pour les artères que les autres ?
Grâce aux flavonoïdes, des antioxydants présents dans le cacao. Selon Charalambos Vlachopoulos (université d'Athènes), cette substance augmente le diamètre des artères et diminue la tension artérielle. Une heure après l'ingestion de 100 g de chocolat noir, les artères se dilatent déjà significativement.
Chaud, le cacao est un bon contre le vieillissement.
C.T. - SCIENCE & VIE > Septembre > 2005 |