Les Petits Secrets du Foie Gras |
Invité de marque des tables de fêtes, l'essentiel de ses ventes se concentre en fin d'année. Visite dans les coulisses de la production...
EN QUOI C'EST FAIT - Artisanal ou industriel, un foie se choisit au doigt et à l'œil
Fermier, artisanal ou industriel, le foie gras, c'est d'abord... du foie (gras), de canard ou d'oie. Une fois "dénervé", c'est-à-dire débarrassé non pas des nerfs, mais des veines qui le parcourent, il est assaisonné et cuit. À plus de 100°C s'il s'agit d'un foie gras cuit, qui se conserve quatre ans ; entre 55 et 95°C pour un mi-cuit qui se garde de trois semaines à un an au frais. Le "foie gras entier" est issu d'un seul foie, non malaxé ; le "pâté de foie gras", un foie gras entouré de pâté de porc ; le "bloc" est fabriqué avec plusieurs foies purs, mélangés et malaxés. Des labels "d'indication géographique protégée" garantissent l'origine, les méthodes d'élevage et de fabrication. La différence entre artisanal et industriel tient surtout à la qualité des foies.
Comment le choisir pour le préparer à la maison ? Au toucher, il ne doit pas avoir de grain (sinon, on le perçoit sur la langue) et revenir à sa forme initiale quand on appuie dessus. À l'œil, il présente une belle couleur dorée ambrée, sans trace de veines noirâtres.
COMMENT C'EST FAIT - Entre douze et dix-huit jours de gavage
L'élevage de canards à foie gras est très sélectif : exit les femelles qui produisent un foie trop innervé. Seuls les poussins mâles sont élevés. Et pas n'importe lesquels : 97 % du foie gras vient du canard mulard, hybride issu d'une cane de Pékin et d'un canard de Barbarie. Stérile et muet, il est plus vorace que les autres espèces et stocke davantage de graisse dans son foie. Ses douze premières semaines se déroulent en extérieur. Lorsqu'il pèse 4 kg (6 kg pour l'oie, de race Maxitane en général), le gavage commence.
Le but : provoquer une stéatose hépatique, c'est-à-dire une accumulation de lipides dans le foie pour qu'il atteigne 10 fois son poids normal. Pour y parvenir, le gaveur déverse en quelques secondes jusqu'à 450 g de maïs dans le jabot des palmipèdes, deux fois par jour (4 pour les oies qui ont un petit jabot). Le gavage dure 12 jours pour les canards, 18 jours pour les oies. Pas plus car, au-delà, les palmipèdes en mourraient. Pas moins car pour obtenir l'appellation 
"foie gras", un foie de canard doit peser au moins 300 g (400 pour l'oie).
120 euros pour un sandwich
Les shoppeuses du grand magasin londonien Selfridges peuvent s'offrir un encas de luxe : deux tranches de pain garnies d'un lobe de foie gras frais, de mayonnaise à la truffe noire, d'une tranche de bœuf de Kobe (élevé dans la pure tradition japonaise), de brie de Meaux et de roquette. Le mélange peut surprendre, et l'addition aussi : 120 € !
LA TENDANCE - Le retour en grâce du foie gras d'oie
Avec 3 % de la production, le foie gras d'oie fait pâle figure aux côtés du canard, qui s'est substitué à l'oie au cours du XXè siècle. Pourtant, selon les connaisseurs, son goût est beaucoup plus fin. Son handicap ? Plus difficile à produire - l'oie nécessite plus d'attention -, il est donc plus rare, et plus cher (1,5 fois plus en moyenne), mais aussi mal connu. Ce à quoi Sarlat-la-Canéda, capitale du Périgord noir, a décidé de remédier en organisant Fest'Oie, une journée d'animation autour du palmipède. Au programme, retour des oies dans la ville comme lors des marchés des années 30 ; repas gastronomique tout à l'oie et animations pour les enfants. Xavier Gombert, président de l'association Foie gras du Périgord, se félicite. "Sur le Périgord, la production artisanale haut de gamme de foie gras d'oie fait l'objet d'un net regain d'intérêt." Rendez-vous est pris le 21 février 2010 pour la 2e édition.
676 g par ménage. C'est la quantité de foie gras achetée en 2008 par les 45,6 % de Français qui en consomment. La France a élevé 38 millions de palmipèdes, qui ont produit 20.447 tonnes de foie gras, dont 19 833 de canard et 614 d'oie. Soit 78 % de la production mondiale.
LA SAGA - De la pyramide à la terrine
Dans une sépulture de 2500 av. J.-C. à Saqqarah, en Égypte, le tombeau de Ti, on voit déjà des scènes de gavage d'oies. D'autres représentations montrent que le gavage d'oies, de canards et même de grues était pratiqué en Égypte ancienne. Cependant, rien n'indique que ce procédé servait à obtenir un foie gras. Les Chinois, par exemple, pratiquaient le gavage, mais pour la graisse. Celle-ci servait à cuisiner, à conserver les aliments et aussi à s'éclairer. Chez les Romains aussi, on gave avec du blé, du millet, des châtaignes et des figues. Un traité d'Apicius au IVè siècle donne la recette du foie gras. Le foie obtenu s'appelle Jecur ficatum (foie aux figues). Seul ficatum subsista, devint figido puis feie, et donna, vers le XIIe siècle, son nom au foie. Les communautés juives, qui ne pouvaient consommer ni beurre ni saindoux avec la viande, conservèrent la technique pour produire de la graisse, surtout en Europe centrale où les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir. À la fin du XVIè siècle, avec l'arrivée du maïs, beaucoup plus riche en glucides, la pratique se modernise. Au XVIIIè siècle, les cuisiniers relancent le foie gras, et les procédés de conservation de Nicolas Appert au XIXe siècle donnent naissance à de nombreuses "maisons" du foie gras, notamment dans le Sud-Ouest.
L'INNOVATION - Un foie gras sans gavage ?
En Espagne, l'élevage de La Pateria de Sousa a mis au point un foie gras sans gavage. Dans la nature, les oies se gavent d'elles-mêmes avant les grandes migrations. En les nourrissant à volonté de céréales, figues et légumineuses, l'éleveur épargne à ses oies les souffrances dues au gavage. Primé au Salon international de l'alimentation en 2006, il n'atteint pas, à la dégustation, le niveau d'un foie gras de première qualité, mais tient tout à fait la comparaison avec un premier prix de grande surface. Le coût : 70 € les 150 g. Le prix de la bonne conscience ?
LE BUSINESS - La crise de foie
En France, 81 % du foie gras se vend en grandes surfaces. Prix moyen en 2008 : 24,07 € le kilo cru (environ 80 une fois transformé), soit 3,4 % de plus qu'en 2007. Un foie gras sur cinq vendu en France vient de Hongrie et de Bulgarie. La France exporte vers l'Espagne, la Belgique et le Japon. Mais le marché est morose : en 2008, les ménages ont dépensé en moyenne 1 € de moins qu'en 2007. Les ventes en grandes surfaces ont reculé de 1,8 %, les exportations de foie gras cru ont chuté de 11 % et celles des préparations de 20 %. Résultat, la production devrait baisser de 10 % en 2009.
LA FRANCE MONTRÉE DU DOIGT
Le gavage est interdit dans plusieurs pays d'Europe. Pour échapper à l'interdiction, la France a inscrit le foie gras à son patrimoine culturel. Des associations ont néanmoins porté plainte auprès de la Commission européenne contre l'usage, dans certains élevages, de cages où les canards, pendant les 12 jours de gavage, ne peuvent pas bouger.
AU BANC D'ESSAI - Comment le déguster...
SUR DU PAIN GRILLÉ
Avec son croustillant, c'est celui qui souligne le mieux le fondant du foie gras. Encore chaud, il en fait même fondre délicatement la surface. Mais attention : un léger goût de brûlé gâche tout.
SUR DU PAIN DE CAMPAGNE
C'est LE pain que plébiscitent les puristes : une texture et un goût discret, sans céréales ni artifices pour ne pas détourner le palais du fondant et de la saveur du foie gras.
SUR DU PAIN D'ÉPICES
C'est le plus tendance : son mélange sucré-salé séduit les amateurs de foie gras à la marmelade. Le pain d'épices a surtout l'avantage d'atténuer le côté fort en bouche du foie gras de canard qui peut gêner les palais délicats.
C.L. et F.V.I. - ÇA M'INTÉRESSE > Novembre > 2009 |