Le Monde de l'Huile |
Huiles d'Olive : 8 sur 14 Non Conformes |
E.A. - QUE CHOISIR N°626 > Juillet-Août > 2023 |
Huiles d'Olive : Plus d'Une sur Deux Non Conforme |
S.H. et D.V. - QUE CHOISIR N°604 > Juillet-Août > 2021 |
L'Olive Mauvaise Élève |
P.C. et A.H. - 60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS N°559 > Mai-Juin > 2020 |
L'Olivier, le Cadeau des Dieux |
U.E. et B.M. - A.B. - GEO HS SCIENCE N°1 > Mai > 2019 |
Les Secrets de l'Huile aux Trésors |
Comme le vin, l'huile d'olive a ses grands crus. Fruitée, douce au palais, elle peut avoir le goût d'amande, d'aubépine, de tilleul ou de melon. Passage en revue d'une passion qui fait tache d'huile.
"Fruitée, végétale, douce, poivrée, ardente, avec une note de concombre et un léger arôme d'herbe fraîche, presque de pomme verte"... Christophe Castiglione lève les yeux au ciel et fait claquer sa langue sur une goulée d'huile d'olive de la vallée d'Aix. Il est au paradis. Il est dégustateur chez Oliviers & co. Goûteur d'huile ! Comme il y a des taste-vin ! Un métier d'expérience et de savoir-faire. "Il faut le palais délicat et aussi l'amour du terroir, dit-il. La meilleure façon d'en apprécier l'arôme est de déguster l'huile sur du pain, une pomme de terre ou, mieux encore, directement à la cuillère. C'est comme accéder à un monde magique qui vous met du soleil dans les papilles et des voyages dans la tête".
Hier, il était en Provence, le mois dernier en Andalousie. Demain, il sera en Toscane, en Sicile, en Crète, en Galilée, et encore dans le Péloponnèse, chasseur de trésors, globe-trotter de la Méditerranée... "Chaque huile est unique, explique-t-il. il faut savoir que, comme pour les vins, il ya de bons et des mauvais terroirs, de bons et de mauvais producteurs, et des années meilleures que d'autres. Certains crus vendus à prix d'or présentent une valeur gustative de peu d'intérêt. Et la majeure partie des grandes marques soucieuses de ne pas heurter le palais du consommateur concoctent des jus peu typés, voire uniformisés, un pâle reflet des grands millésimes qui, comme les chefs-d'ouvre de la vigne, doivent tout au terroir et au savoir-faire de leur alchimiste".
Alors comment les différencier ? Par l'estampille "vierge extra" ? Elle signifie simplement que l'acidité est inférieure à 1 % et n'est pas forcément un gage de goût. Par la mention "première pression à froid" ? Du folklore : elles le sont toutes. Alors ?
L'art d'harmoniser des variétés de fruits choisis à plus ou moins grande maturité
"La qualité d'un cru peut se construire autour d'une variété de fruit (la tanche pour l'huile de Nyons, la koroneiki pour l'huile du Péloponnèse) ou d'un subtil assemblage de plusieurs valiétés, explique Christophe Castiglione. Mais c'est surtout le niveau de maturité du fruit qui détermine les qualités gustatives". La récolte s'effectue traditionnellement de novembre à février. Recueillies "toumante", c'est-à-dire vertes avec quelques reflets violets, les olives donnent une huile d'une belle couleur verte et très fruitée, mais plus elles sont mûres, plus l'huile se fait jaune et douce. Nous connaissons désormais les vertus anti-vieillissement de l'huile d'olive (dues à ses anti-oxydants naturels et à sa teneur en acides gras essentiels, protection naturelle contre les maladies cardiovasculaires). Les joyeux leveurs de coude savent qu'avant un repas arrosé elle exerce une action protectrice sur l'estomac, car elle ralentit l'absorption d'alcool : il faut choisir une huile artisanale, bio, même sans le label AB (Agriculture biologique). Il faut aussi sélectionner une huile dont l'étiquette mentionne bien la provenance des olives et la date de pressage, en écartant les huiles de plus d'un an. Après, elles perdent de leur arôme et de leur personnalité. Préférez de petits contenants (25 ou 50 cl) et, pour les conserver, retenez cette règle : pas de lumière, pas de chaleur et pas d'air. Pour le reste, c'est une affaire de goût. La cailletier, cultivée dans les Alpes-Maritimes, aura des parfums d'amande verte. Dans les Bouches-du-Rhône, la grossane se reconnaît à ses notes d'artichaut, et les bouteillans se cueillent encore vertes pour donner une huile à la saveur fruitée. Près de Nice, la caillette se gaule à maturité pour des senteurs plus subtiles. L'huile de Sicile a un goût de gazon fraîchement tondu. L'huile croate d'Istrie, celui du chocolat amer avec une petite note de peau de concombre, et l'huile des Mées, en Provence, a des arômes de mélisse. Les magasins spécialisés comme Oliviers & Co militent pour ces variétés françaises, sans oublier les récoltes étrangères, de la picudo andalouse à la leccino d'Uruguay. Des huiles puissantes qui se dégustent, ont leurs millésimes, des goûts (et un coût). Une tendance qui sonne l'heure du réveil chez les simples amateurs de plus en plus nombreux à apprécier les saveurs brutes d'origine.
Un livret savant accroché à son goulot
Des nuances à faire perdre la tête, de la pomme à la figue avec un soupçon de poivron rouge, d'amande et même de pain grillé. Certaines dégagent encore des traits d'aubépine, de tilleul, de baie rose avec une note de mozzarella et de melon pour quelques italiennes. Une palette infinie et changeante : chaque millésime est unique, différent d'une année à l'autre. Les rayons dits de luxe, comme ceux de Lafayette Gourmet, proposent aussi ces huiles typées en jouant la carte rassurante du terroir avec les appellations d'origine. Toutefois, l'AOC française (Appellation d'origine contrôlée) garantit la provenance des olives et le lieu de production, mais pas la finesse gustative, ni l'utilisation de trois ou quatre variétés de fruits.
Pour choisir un grand cru, reste à regarder l'étiquette. Sous forme de livret accroché au goulot, ils sont de plus en plus nombreux à détailler les modes de production, les rendements, les dates des récoltes... en des termes que ne renierait pas un maître de chai. Fraîche, pure, non mélangée avec une autre huile, souvent conditionnée dans des bidons ou des bouteilles teintées pour éviter l'oxydation à la lumière, un bon jus sera d'un vert brillant (une récolte récente), jaune pâle (douceur) ou intense avec des reflets verts. Le rance, le chômé (fermentation des olives avant pression), l'aigre, du vineux à l'acide, sont à bannir. Mais mieux vaut faire confiance à son caviste initié aux secrets de fabrication des oléiculteurs. Chacun a ses recettes. Sur les coteaux du Gard, au pied du château de Montfrin, Jean-René Claret de Fleurien cultive ses oliviers en ligne, comme des pieds de vigne. Récoltées comme le raisin, ses olives fraîches produisent une saveur d'amande et de noisette qui donne au jus tout son caractère. Un or liquide pour les connaisseurs.
Laurence DELPOUX - JONAS > Août > 2001 |