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Viande Artificielle ou Synthétique

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Le Premier Steak a été Testé

Des cellules souches musculaires de bouf, isolées en laboratoire, stimulées électriquement et enrichies en nutriments : telle est la recette gagnante du premier steak artificiel. Qui représente un enjeu alimentaire et environnemental.

Ce steak de 140 g est composé de fibres artificielles, de sel, de chapelure, d'ouf déshydraté, de jus de betterave et de safran.

C'est une avancée scientifique que nous n'avions pas hésité à retenir parmi les "10 espoirs de science" dans notre édition de janvier 2012. Et pour cause : Mark Post nous annonçait la fabrication imminente d'une saucisse de viande entièrement, cultivée in vitro, à l'université de Maastricht (Pays-Bas). Une première mondiale aux retombées potentiellement gigantesques. Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, la demande mondiale en viande, prévue pour croître de 73 % d'ici à 2050, ne pourra en effet être satisfaite par le bétail. Sans compter les problématiques environnementales et éthiques posées par l'élevage intensif.

UN METS À 290.000 EUROS... "Après avoir envisagé le porc, nous avons opté pour la bouf, dont l'impact environnemental est plus problématique. Ce qui a repoussé le calendrier d'un an", précise Mark Post. Il aura donc fallu attendre 2013 pour que, après 6 ans de recherches et 3 mois de culture in vitro, l'exploit soit réalisé. Comme annoncé, l'équipe a utilisé des cellules souches issues de muscles de vache. Ces cellules, dites "satellites", naturellement présentes dans les muscles, ont la propriété de se multiplier et de se différencier en cellules musculaires (en cas de lésion d'un muscle, par exemple). Les chercheurs ont placé 200 de ces cellules dans un milieu de culture enrichi en sérum de fotus de veau (riche en protéines) et en extraits d'algues. Elles se sont alors naturellement transformées en cellules musculaires, puis ont commencé à former des fibres, proccssus accéléré à des slimulations électriques et l'apport d'autres nutriments. Mark Post et ses collègues sont ainsi parvenus à produire suffisamment de fibres musculaires pour fabriquer 3 steaks de 140 grammes. Afin de compenser l'absence de nerf, de sang et de gras, l'ajout d'une pincée de sel, d'ouf déshydraté, de chapelure, de jus de betterave et de safran a achevé de transformer ces fibres artificielles en steak haché digne de ce nom. Du moins salon l'avis des goûteurs qui ont testé ce steak high-tech. Son principal point faible : son coût de revient, estimé à près de... 290.000 euros ! Que Mark Post espère pouvoir ramener à moins de 100 euros le kilo en optimisant le procédé. Voire moins, en tablant sur d'autres méthodes rendant, selon lui, d'ici une dizaine d'années, la viande de laboratoire compétitive avec la chair sur pattes.

P.-Y.B. - SCIENCE & VIE > Octobre > 2013
 

   
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