Chaque Français consomme 119 grammes de plats cuisinés par jour, (Credoc 2003). Les produits prêts à consommer - traiteur, soupes, conserves - sont voraces en énergie, en eau et en emballages.

Des plats tout cuisinés, des tartes prêtes à mettre au four, des recettes de traiteurs dont il ne reste qu'à déchirer l'emballage : avouez, vous avez déjà craqué, comme la quasi-totalité des ménages français. Le secteur surfe sur un mode de vie qui réduit le temps passé en cuisine et impose des déjeuners sur le pouce au bureau. En 2007, 700 000 tonnes ont été écoulées et le chiffre d'affaires atteint les 3,3 milliards d'euros, soit +24 % entre 2003 et 2007 !
Mais la nature ne vous dit pas merci. Chaque repas "tout prêt" implique des consommations d'énergie, d'eau et d'emballage bien supérieures à la fabrication d'une purée maison ! Même si les PME du secteur assurent s'être toujours préoccupées de réduire leurs consommations, pour des raisons tant économiques qu'écologiques : "Il en va de notre intérêt car cela pèse sur le prix du prnduit", reconnaît Carole Fonta, responsable environnement à l'Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (Adepale). Le secteur est d'ailleurs étroitement surveillé. Il est soumis à la directive européenne du 10 octobre 1996 promouvant les meilleures technologies disponibles dans les procédés industriels. Le nettoyage à sec des cuves permet par exemple d'économiser l'eau. La réduction des emballages vient de faire l'objet de plusieurs engagements nationaux : ces cinq prochaines années, les 40 entreprises françaises fabricant des produits traiteurs frais (salades, carottes râpées, etc.) devront réduire de 10 % les emballages, soit 8500 tonnes de carton et plastique économisées. Entre 2003 et 2006, le poids moyen de la barquette plastique a déjà diminué de 4 %.
La réduction de la consommation d'énergie représente un défi autrement plus complexe. Dans les prochains mois, les étiquettes affichant en grammes la quantité de CO2 émise lors de la fabrication d'un produit alimentaire vont peu à peu se généraliser. Les industriels vont donc devoir établir des "bilans carbone" de leur activité. Les syndicats professionnels se sont déjà frottés à l'exercice mais ils se gardent bien de publier les résultats. "Pour au moins deux raisons, explique Christian Millet, du Syndicat des surgelés. Les méthodes fournies par l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) présentent des marges d'incertitude trop fortes, de l'ordre de 50 %. Par ailleurs, comment définir le périmètre de l'étude ? Pour nous, il faut partir du champ où est produite la matière première jusqu'au réfrigérateur du consommateur". Cette étude globale apparaît certes vertueuse, mais elle minore l'importance de la phase industrielle de transformation, font remarquer des associations de défense de l'environnement ou des consommateurs.
La profession flaire un autre danger : la comparaison entre les divers modes de conservation des aliments. Qui émet le plus, de la surgélation (à -18 °C), la réfrigération (à 4 °C environ), la pasteurisation (chauffage puis refroidissement rapide), l'appertisation (les classiques conserves) ou la lyophilisation (déshydratation) ?
"Toute comparaison serait stupide car ces techniques ne s'appliquent pas aux mêmes produits", assène Christian Millet. Pas si sûr... Des secteurs comme celui des pizzas utilisent différentes techniques. Enfin, les obligations environnementales européennes contraignent les industriels à revoir de fond en comble la chaîne du froid. 70 % des installations frigorifiques devront être remplacées d'ici à 2014. Après les chlorofluorocarbures (CFC) responsables du trou dans la couche d'ozone, leurs substituts, les hydrochlorofluorocarbures (RCFC), de puissants gaz à effet de serre, seront interdits dès le 31 décembre. Ils devraient être remplacés par l'ammoniac, en attendant mieux. Parmi les possibles substituts, le coulis de glace développé par le Cemagref, composé d'eau avec un peu de glace mélangée avec un autre fluide comme de l'alcool ou de l'ammoniac. Malgré tous ces efforts, l'industrie agroalimentaire reste gourmande en eau et en énergie. Sur ce plan, l'épluchage de légumes frais dans sa cuisine est sans rival. q